CARTAMO
Carthamus tinctorius L.
Il cartamo è conosciuto anche come falso zafferano o zafferano bastardo. Spesso il cartamo sostituiva il più prezioso zafferano. Esiste una notevole confusione nella letteratura antica sui due pigmenti: lo zafferano viene estratto dagli stami della pianta Crocus sativus e contiene crocetina, un pigmento insolitamente idrosolubile della famiglia dei carotenoidi, mentre il cartamo contiene i calconi, pigmenti vegetali precursori della biosintesi dei flavonoidi.
Il Carthamus L. è un genere appartenente alle Cynareae (cardo), sottofamiglia delle Tubuliflorae e famiglia delle Compositae, che comprende diverse importanti piante coltivate, come il carciofo, il girasole e il crisantemo. Il genere comprende circa 25 specie, distribuite dalla Spagna e dal Nord Africa attraverso il Medio Oriente fino all’India settentrionale. Tuttavia, il Carthamus tinctorius L. è l’unica specie di questo genere trovata in Cina e si ritiene che sia stata addomesticata da qualche parte nella regione della Mezzaluna Fertile oltre 4.000 anni fa. Il Carthamus tinctorius L. è una pianta erbacea annuale ramificata simile al cardo con numerose spine su foglie e brattee. Le cimette essiccate di Carthamus tinctorius sono state ampiamente utilizzate per oltre 2.500 anni nella medicina tradizionale cinese (MTC) per trattare ictus, malattia coronarica e angina pectoris.
Sono più di 200 i composti che sono stati isolati dal Carthamus tinctorius, tra i quali flavonoidi, alcaloidi, lignani, acidi carbossilici, steroidi e polisaccaridi, dove i chinocalconi, sono considerati come i principali composti attivi e coloranti del suo estratto acquoso.
PIGMENTI
La pigmentazione gialla, caratteristica dei petali di Cartamo nella prima fase della fioritura, diventa progressivamente rossa nei successivi stadi; questo avviene a causa della formazione e dell’accumulo di Cartamina.
Il 2,4,6,4′-tetraidrossicalcone e due molecole di glucosio formano il CARTAMO A. Si verifica quindi una dimerizzazione per dare il CARTAMO B. Questo viene ossidato a PRECARTAMINA, che viene ossidata e decarbossilata dall’enzima precartamina-decarbossilasi, a CARTAMINA.
RACCOLTA ed ESTRAZIONE
Solitamente il cartamo si semina ad aprile e si raccoglie ad agosto, con un secondo raccolto più piccolo che avviene in aprile.
I fiori di cartamo per l’estratto, vengono raccolti nelle prime ore del mattino e quando i fiori non sono ancora del tutto aperti. I fiori raccolti vengono trasferiti in vassoi e collocati in fienili dove possono essere essiccati in assenza di umidità e luce solare diretta.
L’estratto di Cartamo giallo si ottiene estraendo i pigmenti gialli idrosolubili dai petali essicati con acqua o acqua leggermente acidificata. Oltre ai pigmenti, il cartamo è costituito da zuccheri, sali e/o proteine presenti naturalmente nei materiali di partenza.
PUNTI DI FORZA
⊃ Buona stabilità al calore e alla luce,
⊃ non è influenzato dal pH
⊃ è completamente idrosolubile e le sue soluzioni acquose sono limpide.
APPLICAZIONI
Il cartamo per la sua ottima stabilità e completa solubilità in acqua, trova applicazione in molteplici settori applicativi, da solo per una tonalità gialla, tendente al bruno quando viene sovradosato. Può essere utilizzato in abbinamento ad antociani clean label (carota nera, radish ecc.) per tonalità da rossa ad arancio. Con la ficocianina per ottenere una gamma di verdi. Il cartamo per la sua trasparenza, non riesce a mascherare eventuali reazioni di imbrunimento del prodotto finale
FORME COMMERCIALI
Il cartamo è disponibile sul mercato in versione liquida (estratto acquoso) e in versione in polvere (estratto sprayizzato su maltodestrina).
Oggi esiste del Cartamo in polvere micronizzato applicabile in prodotti anidri, ma essendoci già pigmenti gialli di per se già oleosolubili, il cartamo in applicazioni anidre non risulta essere economicamente una scelta conveniente. Per eventuali informazioni in merito, contattaci.
Importante
Il cartamo non è un additivo E.number, ma rientra tra i Colouring Food.
Non è permesso dall’FDA (USA), mentre in Italia, è ancora molto spesso (erroneamente) dichiarato sull’etichetta dei prodotti finiti, tra gli aromi o gli aromi naturali.
contenuto articolo
ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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