AROMI CON PROPRIETA' COLORANTI SECONDARIE
di Roberta Lamera Ι pubblicato il 24 febbraio 2024
Con il termine clean label, vengono indicate tutte quelle soluzioni che hanno caratteristiche di colorazione intrinseche e possono essere usate per conferire colore, ma non hanno il numero E.
Tra queste troviamo alcune materie prime aromatiche, come l’oleoresina di curcuma o di Paprika, che presentano oltre al sapore anche una alta % di pigmenti naturalmente presenti nella materia prima di base.
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COSA SONO?
Come accennato sopra, esistono alcune materie prime aromatiche (come ad esempio le oleoresine di curcuma e paprika) che, oltre al loro intenso sapore, sono naturalmente ricche di pigmenti coloranti; per questo motivo vengono definiti “aromi con proprietà coloranti secondarie”.
L’utilizzo di queste materie prime aromatiche conferisce contemporaneamente sapore e colore all’alimento; sebbene ciò non presenti problemi nelle preparazioni salate come snack, condimenti e salse, a volte rappresenta un ostacolo significativo nelle applicazioni dolci.
Anche se in realtà, nella pratica i dosaggi utili per ottenere una colorazione apprezzabile, solitamente non apportano sapori caratteristici. Questo se da un lato è positivo, soprattutto nelle applicazioni dolci, dall’altro ne potrebbe compromettere la loro dichiarazione di aroma.
Cerchiamo di andare oltre.
DICHIARAZIONE IN ETICHETTA
Gli Aromi con proprietà coloranti, come vanno dichiarati?
Molti aromi con proprietà coloranti, presentano un forte potere colorante e di conseguenza per conferire colore necessitano di dosaggi abbastanza bassi, così da non interferire sul sapore finale. Ma come già anticipato, da qui nasce un problema sulla loro dichiarazione, in molti paesi Europei.
La domanda è sempre la stessa:
“è possibile dichiarare “aroma”, un prodotto che svolge nell’alimento solo un effetto colorante?”
Nella maggior parte dei paesi europei, la risposta è NO !
In Italia siamo soliti fare eccezione, persistendo ampiamente con la tendenza ad utilizzare questa strategia dichiaratoria. Infatti, l’uso di un aroma con l’unico fine di conferire colore è una pratica molto tipica del nostro Paese, mentre in molti altri Paesi europei non è affatto accettata.
In Germania per esempio, ci sono più correnti di pensiero, quindi dipende molto dal cliente utilizzatore, mentre in Francia non viene mai presa in considerazione.
Teniamolo sempre presente quando si decide di adottare queste soluzioni, specialmente in situazioni in cui il mercato del prodotto finale non è limitato all’Italia.
Alcuni esempi di prodotti che rientrano in questa categoria includono:
le OLEORESINE, per esempio, di CURCUMA, PAPRIKA e MARIGOLD,
ma anche gli ESTRATTI come quello di CARTAMO e
gli INGREDIENTI come lo ZUCCHERO BRUCIATO o il CARAMELLO.
Con quale logica?
In linea generale, le oleoresine, gli estratti, i succhi e altri ingredienti possono rientrare nella categoria delle «preparazioni aromatiche».
Il Reg.1334/2008 degli aromi, con questa definizione descrive, un prodotto, diverso dalle sostanze aromatizzanti, ottenuto da:
i) alimenti mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici che si trovano allo stato grezzo del materiale o che sono stati trasformati per il consumo umano mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’allegato II; e/o
ii) materiale di origine vegetale, animale o microbiologica, diverso dagli alimenti, mediante appropriati procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici, impiegato nella forma originale o preparato mediante uno o più procedimenti tradizionali di preparazione degli alimenti di cui all’allegato II.
*articolo inserito nella piattaforma All in Food (è necessaria la registrazione Gratuita).
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ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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